海底撈業(yè)務(wù)模式：供應(yīng)鏈置于體外，專注餐廳經(jīng)營主業(yè)

海底撈采購供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)置于體外關(guān)聯(lián)方。火鍋店開業(yè)涉及店鋪裝修、人員招聘培訓(xùn)、火鍋底料采購、食材采購等主要環(huán)節(jié)，海底撈的四塊業(yè)務(wù)分別委托給蜀韻東方、微海咨詢、頤海集團(tuán)、蜀海供應(yīng)鏈等關(guān)聯(lián)公司。海底撈自身可以專注餐廳經(jīng)營主業(yè)，提高市場競爭優(yōu)勢。公司及其關(guān)聯(lián)方在餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈的布局正是其獨特優(yōu)勢所在。但這也導(dǎo)致海底撈的采購額中，關(guān)聯(lián)方的占比較高， 2017、2018H1 分別達(dá)到 81.3%、51.2%。

布局全產(chǎn)業(yè)鏈可以降低行業(yè)的成本，這是所有行業(yè)都行的通的常識。但是在海底撈身上，產(chǎn)業(yè)鏈的不健全反倒成為了優(yōu)勢，這是為什么？并不是海底撈不想完整整個產(chǎn)業(yè)鏈，根本原因是資源不足。首先我們要先知道，海底撈采用的是直營經(jīng)營的拓展形式，直營店的開設(shè)動用的都是自有資金。而布局整條產(chǎn)業(yè)鏈也是需要資金的，在資金有限的前提下，海底撈選擇了把資源使用在能更好的提升服務(wù)質(zhì)量上面，而把原料上面的利潤讓利給各大供應(yīng)商。在利潤與品質(zhì)的之間，海底撈選擇了品質(zhì)。這樣的經(jīng)營理念也難怪能建立偉大的餐飲企業(yè)。

海底撈的運(yùn)營模式--服務(wù)為王

海底撈的服務(wù)是餐飲界的楷模，也一直被其他品牌所學(xué)習(xí)。海底撈之所以強(qiáng)調(diào)服務(wù)，因為餐廳行業(yè)本身競爭激烈，而且火鍋又是標(biāo)準(zhǔn)化的餐種，如果別的火鍋品牌也能做到標(biāo)準(zhǔn)化的時候， 那剩下就看管理和服務(wù)了。

因此海底撈在服務(wù)上是非常人性化的，比如在等餐時候給顧客免費涂指甲油、擦皮鞋等，暖心的服務(wù)積累了好口碑。

海底撈的管理模型分為三個層次，首先是顧客(被服務(wù)層)所感知到的就餐體驗，包括服務(wù)、菜單及食材、餐廳氛圍等層面；而這些服務(wù)則是通過公司員工（執(zhí)行層）來實現(xiàn)的，員工做好服務(wù)的動力則來源于海底撈有公平的晉升機(jī)制以及薪酬制度，激勵員工愿意付出、做好服務(wù)奉獻(xiàn)； 最后上升到領(lǐng)導(dǎo)（管理層），海底撈的發(fā)展實則就是解決顧客和員工這兩類人的需求，只有當(dāng)這兩類人的需求得到滿足后，海底撈就可以不斷發(fā)展壯大，實現(xiàn)三方互利。而海底撈的扁平化組織架構(gòu)則提升了公司的運(yùn)作效率。

這也是海底撈為什么堅持直營的原因。只有堅持直營才能把重視服務(wù)的企業(yè)文化更好的傳導(dǎo)下去。

由海底撈成功的案例中，我們最后再來總結(jié)一下餐飲行業(yè)的發(fā)展之道：餐飲企業(yè)要想發(fā)展必須解決餐飲的三大痛點，然后再擴(kuò)張過程中能保證企業(yè)的食品的質(zhì)量以及重視客戶的用戶體驗，只有這樣的餐飲企業(yè)，才能走出區(qū)域的限制，走向全國，甚至世界。