3月12日-14日，中國連鎖經營協會主辦的“新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峰會”舉行，同時按中國烹飪協會發布數據，2018年全國餐飲實現42760億元的商品零售總額，首次超過4萬億元，同比增長9.5%，同樣比上一年回落了1.2個百分點。其中，以上單位的餐飲收入9236億元，同比增長2.4%。然而，隨著餐飲行業的銷售額的增長，餐廚垃圾也在不斷增加，預計去年我國餐廚垃圾約一億噸。

大量餐廚垃圾帶來巨大污染，在此情況下，上海市率先行動，于近期出臺了《上海市生活垃圾管理條例》，根據相關規定，上海將推動旅館、餐飲業 限制或減少使用一次性產品，不得向消費者主動提供包括一次性筷子、一次性日用品在內的一次性產品。政策能否推動行業變革？

餐飲消費首破四萬億

中國連鎖經營協會會長裴亮指出，餐飲業這些年蛋糕越來越大，但對餐飲連鎖企業來說，有兩個問題一直沒有得到解決：一是企業銷售規模增長與利潤增長如何同步發展，二是連鎖企業規模增長的天花板怎么突破？中國餐飲市場規模四萬億，餐廳數量800多萬。美國餐飲規模7000億美元，門店數不到90萬。兩個國家餐廳數量比將近10：1，市場競爭的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見。市場上95%屬于單體小型餐飲。通常按照市場規律，小企業沒有規模優勢，成本高、競爭力弱，會被連鎖淘汰。還有營銷、人力、冷鏈第三方專業機構和平臺。

中國烹飪協會會長姜俊賢介紹，去年，我國餐飲行業呈現經濟貢獻顯著增強、餐飲市場呈現出區域市場由東向西的轉移趨勢、餐飲消費格局提升等特點。

隨著互聯網的發展，餐飲行業也出現了巨大變化。

“當前，餐飲業面臨著新的發展機遇期，一是隨著互聯網、數字化和科技發展，餐飲產業互聯網為企業提供了跨越式發展的機會，二是產業從外延式擴張為主轉為內生式質量化發展，資源產業庫存的整合，可能會是未來一個新的特點。所以，餐飲連鎖需要從模仿走向自主創新，從經營門店轉為經營品牌，從自主經營走向平臺化經營。通過不斷創新，去解決發展中的問題，把企業做強做大。”裴亮表示。

姜俊賢表示：“在互聯網科技的推動下，餐飲行業形成多渠道并舉，多資源并用的新餐飲模式，作為與科技應用相結合的最初形式之一，外賣外送經過多年的快速發展和井噴之后，開始出現穩定增長的階段。目前也正在由量變向質變轉變，消費者的要求也不僅是把飯送到家就滿足了，還需配套各種服務。”

姜俊賢認為，未來餐飲市場的總量仍會保持一個中高速的增長，其中，高質量發展將成為餐飲行業的主攻方向，此外，智能化、數字化升級也將成為重要的發展方向。